Austernkeulung und -ernte

Keulen

Das Keulen reduziert den Spritzer, der sich möglicherweise auf der Schale einer Auster angesammelt hat, und hilft, Austern in verschiedene Größen zu sortieren.

Regelmäßige Kontrollen sind notwendig und der Keulungsprozess kann sehr zeit- und arbeitsintensiv sein. Zu einigen jüngsten Fortschritten gehörte das Überziehen der Austern mit einer speziellen Beschichtung, die verhindert, dass sich Spucke und unerwünschte Arten an der Oberfläche der Auster festsetzen.

Eine gängigere Praxis ist das Eintauchen von Austern in ein heißes Wasserbad von 82°C für 3 Sekunden. Ziel ist es, alle kleinen Spatzen abzutöten, die aufgrund ihrer geringeren Größe und dünnen Schale keine hohen Temperaturen vertragen. Diese Methode lässt sich problemlos in Aquakulturbetrieben durchführen, die das BST-Langleinensystem, Schalen und sogar Sticks verwenden. In vielen Fällen kann dies auf dem Wasser erfolgen – ein Tauchbecken wird auf das Schiff gesetzt und auf 82 °C vorgeheizt. Austern werden von der Langleine oder den Gestellen entfernt, direkt in das heiße Wasser gelegt und dann an ihre ursprünglichen Positionen zurückgebracht.

Ernte

Austern sind im Allgemeinen groß genug, um in 2-3 Jahren vermarktet zu werden.

Die Qualitäten, die den Grad einer Auster bestimmen, sind Größe und Zustand des Fleisches. Felsenaustern werden als „Flaschengröße“ mit 29–40 g (Gesamtgewicht) und als „Plattengröße“ mit 40–67 g vermarktet. Austern, die kleiner als 5 cm sind, werden zum weiteren Wachstum in Banken oder Schalen zurückgebracht.

Flaschenaustern werden mit einem Messer „geschält“ (geöffnet) und der Körper der Auster wird entfernt, indem die Muskeln, die sie mit der Schale verbinden, durchtrennt werden. Die Austern werden in Süßwasser gespült und in sauberem Süßwasser mit Salzzusatz abgefüllt.

Telleraustern werden entweder in voller oder halber Schale verkauft. Muscheln werden vor dem Verkauf mit einer Scheuerbürste oder einer Art Tumbler von Schlick und jeglichem Oberflächenwachstum gereinigt.