Willkommen zu
Moderne Landwirtschaft
!
Milchmythen hörten jedoch nicht bei den Griechen auf. Seit die ersten Kuheuter von Menschenhand herausgerissen wurden, hat die Substanz zu Inspektion, Argwohn, Angst und Begierde aufgerufen. Aber wir Milchtrinker sind heutzutage so abgeschottet von der Herkunft unserer Milch, dass sie durchaus aus einem Automaten stammen könnte. Der typische Milcheinkäufer lebt in einer Stadt oder einem Vorort und stellt sich gerne vor, dass die Milch immer noch von einem kleinen Familienbetrieb mit einer roten Scheune und grasenden Kühen auf einem Hügel kommt, wo liebevolle Menschenhände Milch aus den Zitzen der Tiere in einen Eimer spritzen . Diese Bildersprache ist historisch so weit verbreitet, dass 1935 ein Milchinspektor aus Los Angeles das Dairy Roadside Appearance Program initiierte, um Landwirte zu ermutigen, ihr Land zu säubern, ihre Scheunen zu streichen und Blumen zu pflanzen, um diesen Melkmythos für städtische Milchkäufer zu verewigen.
Diese Vision, die schon damals illusorisch war, ist heute fast vollständig veraltet. Milch ist zu einer globalen Industrie geworden, die in einem Maßstab produziert wird, der der Natur trotzt. Während die meisten amerikanischen Farmen immer noch weniger als 100 Kühe haben, werden 86 Prozent der Milch auf den 26 Prozent der Farmen produziert, die mehr als 100 Kühe haben.
Früher war Milch einer der natürlicheren Prozesse in der Landwirtschaft. „Ein Stier würde eine Kuh schwängern“Š – „Šein echter Stier, vor dem Zeitalter der künstlichen Befruchtung“Š. Sie war neun Monate lang schwanger und dann wurde ein Kuhbaby geboren.
Danach, von der Geburt des Kalbes bis zu drei Monate nach dem Absetzen, hat der Bauer die überschüssige Milch von Hand gemolken, zum Trinken, für Butter und vielleicht für Käse. Das ist es.
Bis jetzt.
Mit dem Aufkommen der Massentierhaltung ist Milch heute ein höchst unnatürlicher Vorgang. Der moderne Milchviehbetrieb kann Hunderte, sogar Tausende von Kühen haben. Die durchschnittliche Milchkuh von heute produziert sechs- bis siebenmal so viel Milch wie vor einem Jahrhundert. Kühe verbringen ihr Leben damit, „ständig geschwängert zu werden, um Milch zu produzieren“. Bullen können schwierig sein, daher werden die meisten Milchkühe jetzt künstlich besamt. Sex gehört der Vergangenheit an. Antibiotika heilen Infektionen. Hormone wurden entwickelt, um die Milchproduktion zu steigern. Die Kühe „werden für diese Produktion hart gedrängt, und nach etwa drei oder vier Jahren lässt ihre Produktion nach und sie werden für Hamburgerfleisch verkauft. Heute sind „die Vereinigten Staaten der größte Milchproduzent der Welt, gefolgt von Indien und China.“
Die Tiere verbringen ihr Leben damit, in einem Innenstall oder einem überfüllten Futterplatz gefüttert zu werden. Jede Kuh gibt bis zu 305 Tage im Jahr Milch. Eine der größten Milchfarmen der Welt befindet sich in Vietnam im Bau und soll 32.000 Kühe halten.
Aber muss es so sein? Während Milchbauern in den Vereinigten Staaten um ihren Lebensunterhalt kämpfen, hat sich eine neue Art von Betrieb durchgesetzt“Š – „Šeiner, der Tierschutz und kleine Betriebe in den Mittelpunkt des Geschäfts stellt. Es ist ein laufendes Experiment, aber bei Besuchen bei einer Reihe von Betrieben im Bundesstaat New York gab es Anzeichen dafür, dass diese „neue Milch“ ein gangbarer Weg sein könnte. Bleibt die Frage:Werden die Verbraucher mehr bezahlen, um zu wissen, woher ihre Milch kommt?
Milch ist seit langem eine Quelle von Kontroversen, sowohl hinsichtlich ihrer Produktion als auch ihres Konsums. Während des 18. Jahrhunderts führten schlechte sanitäre Einrichtungen in Molkereien zu Ausbrüchen von durch Milch übertragenen Krankheiten. Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur demonstrierte 1862, dass das Erhitzen von Milch das Risiko eliminieren könnte. Doch die Pasteurisierung war und ist zum Teil noch immer umstritten. Sobald Milch pasteurisiert ist, gilt sie nicht mehr als „Naturprodukt“ wie Rohmilch. In den 1890er Jahren gründete ein Arzt namens Henry Coit einen Ärzteausschuss namens Medical Milk Commission, um die Sicherheit der Milch eines Bauernhofs zu zertifizieren. Die Zertifizierung brachte einen höheren Einzelhandelspreis, den nur wenige Kunden zu zahlen bereit oder in der Lage waren.
Und so erfuhr Mitte des 20. Jahrhunderts eine große Veränderung in der Milchwirtschaft. Die Bundesregierung hat einen Mindestpreis für flüssige Milch der Klasse A, Trinkmilch, festgelegt. Der Preis fiel. Die Bauern mussten mehr produzieren. Um mehr zu produzieren, mussten Kühe mehr Protein fressen, was bedeutete, dass die Landwirte proteinreiche Körner wie Soja und Gräser wie Luzerne kauften. Viele Milchbauern waren auch Getreidebauern, aber bald wurde es schwierig, genug zu produzieren, um ihre Kühe zu ernähren, und sie wurden Getreidekäufer. Leider stiegen die Preise für Getreide und Kraftstoff noch weiter an, während Milch zu einem niedrigen Preis festgesetzt wurde. Dadurch wurde es schwieriger, ja fast unmöglich, mit Milch Geld zu verdienen.
Als sich die industrielle Landwirtschaft entwickelte, wurde die Milchindustrie von den riesigen Betrieben dominiert, die Milch für Familien im ganzen Land liefern. Mit dem Druck, mehr Milch zu produzieren, kam es zu einer selektiveren Viehzucht, und in den 1980er Jahren wurde die Milchindustrie von mit Mais gefütterten Holstein-Kühen dominiert. Die Holstein, eine große, normalerweise schwarz-weiße niederländische Kuh, gedieh mit Getreide und produzierte enorme Mengen an Milch. Durch den Wegfall des zeitaufwändigen Weideprozesses konnten getreidegefütterte Kühe im Stall gehalten werden. Die Wissenschaftler begannen, die codierenden Sequenzen in der DNA zu lesen und die spezifischen Gene auszuwählen, die die Landwirte bevorzugten. Selektive Zucht führte zu Kühen mit einer besonderen Beinform, einem hohen Euter, einer hohen Fruchtbarkeitsrate und einer starken Milchleistung.
Dan Osofsky bereitet das Euter einer Kuh für das Melkgerät (in seiner Hand) vor. Er reinigt ihre Zitzen mit einer jodhaltigen Lösung, einem Desinfektionsmittel. 
Kühe kommen nach Hause, nachdem sie den Morgen draußen verbracht haben. 
Ronny und sein Sohn Dan stehen mit einer besonders fügsamen Kuh vor dem Melkstand. Ronny, der Namensgeber der Farm, führt immer noch den Betrieb. Dan findet man normalerweise näher am Boden, wo er kniet und die Kühe melkt. Trotzdem ist Ronny kein Langweiler:Er verbringt seine Tage damit, durch das Gelände zu streifen und alle beweglichen Teile der von ihm gegründeten Farm zu überwachen. 
Einer der Farmarbeiter lädt Milchflaschen auf einen Lastwagen. Von morgens bis abends laufen die Milchproduktion und der Versand und Wareneingang parallel. Die heutige Holstein-Kuh ist ein Produkt menschlicher Ingenieurskunst, da Menschen ihr Genom in den letzten 40 Jahren um 22 Prozent verändert haben.
Bei künstlich niedrigen Milchpreisen müssen Kleinbauern entweder groß und industriell werden oder eine „spezielle“, teurere Milch produzieren.
Die Ooms haben 450 große Holstein-Kühe auf 1.500 Morgen im New Yorker Hudson Valley. Der Hof ist weder ordentlich noch malerisch, sondern hart und profitabel gearbeitet. Von den acht Vollzeitbeschäftigten auf der Farm sind fünf Familienmitglieder. Seit dem 16. Jahrhundert sind die Ooms in Holland Milchbauern. Sie haben wenig Urlaub und sehen normalerweise nur alle drei Wochen einen freien Tag. Niemand kann sagen, wie die Milch der Oomses schmeckt, weil sie zu einem festen Mindestpreis an eine Genossenschaft verkauft wird, wo sie dann in großen Tanks mit anderer Milch gemischt wird“Š – „Šviel davon für Vermonts berühmten Cabot-Käse verwendet wird.
Ihre Kühe weiden nur gelegentlich. Sie werden mit Mais und Luzerne gefüttert, die auf der Farm angebaut werden, was die Farm von der Zahlung von Getreidepreisen befreit. Die Ooms fühlen sich unter Druck gesetzt, groß zu sein, was ihre Arbeitsweise verändert. Eric Oom, ein kräftiger Mann mit kurz geschnittenem rotblondem Haar, dessen Vater Adrianus die Farm gründete, findet es mühsam, den Überblick über die Nährstoffe zu behalten. „Wenn man Kühe weiden lässt, ist man sich nicht sicher, wie viel sie fressen. Wenn man sie füttert, weiß man es genau“, sagt er. In den Scheunen haben die Kühe einen Fress- und einen Schlafplatz. Eric träumt davon, industrieller zu werden. Er hätte gerne einen teuren Roboter, der 65 Kühe auf einmal melken kann und so programmiert ist, dass er die Euterform jedes Tieres kennt.
Aber er erkennt auch, dass es eine Bewegung hin zu handwerklicheren Molkereien gibt. „Vielleicht werden wir uns eines Tages mit lokaler Abfüllung, Käseherstellung und Joghurt befassen, aber ich werde es nicht sein. Vielleicht machen es unsere Kinder.“
Nicht alle Landwirte können konventionelle Landwirtschaft betreiben. 1998 betrieb Cory Upson eine konventionelle Molkerei im Bundesstaat New York, in der 55 Holsteins Milch der Güteklasse A zum niedrigen Mindestpreis produzierten (der damals auf unter 10 US-Dollar pro Zentner, 11,6 Gallonen, fiel). Er wurde Bio-Milchbauer mit einem einfachen Grund für die Umstellung von konventionell auf biologisch:„Wir haben kein Geld verdient.“ Zu dieser Zeit hatte er hauptsächlich Holsteins, bemerkte aber, dass seine beiden Dutch Belted-Kühe ohne Getreide gediehen, das die Holsteins zu brauchen schienen. So wechselte er nach und nach zu einer Herde von 23 Dutch Belted-Kühen, die ausschließlich mit Gras gefüttert werden. Heute grasen sie auf den Hügeln seiner Belted Rose Farm in der Nähe von Cooperstown, New York.
„Um mehr Geld zu verdienen“, erklärt er, „erhöht man den Umsatz oder senkt die Ausgaben.“ Seine Betriebskosten senkte er radikal, indem er Biobauer wurde. Er kauft kein Getreide mehr und bildet Pferde aus, um Traktoren zu ersetzen, was die Ausrüstungs- und Kraftstoffkosten senken wird. Er hat jetzt weniger als halb so viele Kühe und seine Kühe geben weniger als halb so viel Milch. Aber Bio-Milch wird unter der Annahme festgesetzt, dass die Leute mehr dafür bezahlen – er verkauft seine Milch an Horizon, die meistverkaufte Bio-Milchmarke in Amerika, für etwa 33 Dollar pro Zentner. „Ich werde nicht reich, aber wir können unsere Rechnungen jetzt bezahlen“, sagt er.
Für Upson und viele der „neuen“ Milchbauern ist Nachhaltigkeit der Schlüssel. Es ist eine alte Idee, aber nach einem Jahrhundert der Industrialisierung taucht es als neues Konzept wieder auf:Der Bauernhof muss produzieren, was er braucht, und nicht von der Industrie kaufen. Einer der weltweit führenden Befürworter nachhaltiger Landwirtschaft ist Patrick Holden. Seine Farm, Bwlchwernen Fawr, feierte gerade ihr 40-jähriges Bestehen und ist damit die am längsten etablierte Bio-Milchfarm in Wales. „Eine industrielle Farm ist wie ein Flughafen“, sagt er und erklärt, dass Tiere anonyme Lebensmittel aus aller Welt verarbeiten – die dann natürlich direkt in die menschliche Ernährung einfließen.
Holden kauft derzeit etwas Hafer und Erbsen, um das Gras, den Klee und das Getreide, das er anbaut, zu ergänzen. Dadurch ist seine Farm zu etwa 70 % nachhaltig, aber er arbeitet auf ein Ziel von „100 %“ hin.
Er hält den niedrigen Preis für Industriemilch für eine Illusion. Berücksichtigt man die Kosten für Umwelt und Gesundheit, so betont er, sei billige Milch keineswegs billiger. Große Industriebetriebe verschmutzen das Gebiet mit zu viel Mist von zu vielen Kühen. Etwas so Einfaches wie das Furzen von Kühen wird, wenn es mit Tausenden von Kühen multipliziert wird, zu einer bedeutenden Ursache für die Treibhausgase, die den Klimawandel verursachen. Holden glaubt, dass die Menschen – insbesondere die Stadtbewohner – anfangen zu verstehen, was an großen Farmen falsch ist:„Sie verkaufen das Produkt billig und versuchen, es wie ein hoffrisches Produkt aussehen zu lassen“, sagt er. „Alle haben in den letzten 60 Jahren geschlafen. Jetzt wachen sie auf.“
Holden ist nicht allein mit seiner Sorge über die Unhaltbarkeit der Massentierhaltung:Die Verbraucher fordern jetzt mehr Optionen. Molkereien kamen spät zur Bio-Lebensmittelbewegung in Amerika, aber als Bio-Milch auf den Markt kam, verkaufte sie sich schneller als jedes andere Bio-Lebensmittel. Die Menschen wollten wissen, dass ihre Milch mit besonderer Sorgfalt produziert wurde. Damit die Milch die Bio-Zertifizierung erhält, dürfen die produzierenden Kühe weder mit Hormonen oder Antibiotika behandelt noch mit Getreide aus gentechnisch veränderten Pflanzen gefüttert werden. Auch die Verbraucher lehnten den Einsatz von Hormonen ab, obwohl die Landwirte selbst ihren Einsatz einschränkten, weil sich die Versprechungen einer gesteigerten Milchproduktion als übertrieben herausstellten.
Im Milchgeschäft ist die öffentliche Wahrnehmung wichtiger als die Wissenschaft. Werden die Verbraucher für Bio-Milch bezahlen? Die Antwort scheint ja zu sein. 1999 erreichte der Umsatz in den USA etwa 75 Millionen US-Dollar. Heute bringen Bio-Milch und Bio-Sahne etwa 2,5 Milliarden US-Dollar pro Jahr ein.
Aber Milchliebhaber könnten überrascht sein, was genau „Bio“-Milchprodukte beinhalten. Horizon“Š – „Šeines von nur einer Handvoll Unternehmen, die den Markt für Bio-Milch dominieren“Š – „Škauft seine Milch von über 600 Bio-Bauernhöfen im ganzen Land, darunter Upsons Belted Rose Farm. Horizon-Milch, die von großen und kleinen Farmen stammt, wird in Tanks gemischt und als Horizon verpackt. Große nationale Unternehmen sind möglicherweise nicht das, was Enthusiasten der Bio-Lebensmittelbewegung im Sinn hatten, wenn man bedenkt, dass die Bio-Bewegung mit der Locavore-Bewegung und dem Glauben verbunden ist, dass hochwertige Lebensmittel von kleinen lokalen Bauernhöfen stammen, die ihre Kunden kennen.
Ein Fahrer überprüft eine seiner Trinkjoghurt-Bestellungen. Im Winter, wenn es kalt ist, erfüllen die Fahrer ihre Aufträge selbst im Lager. 
Trinkjoghurt in Flaschen abfüllen. Die Produkte von Ronnybrook, darunter Milch, Butter, Joghurt, Trinkjoghurt, CrÁ¨me fraÁ®che und Eiscreme, sind in New York, Massachusetts, Connecticut und New Jersey erhältlich. Eine Lieferung nach Hause ist nicht möglich. Bei allen Produkten außer Eiscreme erfolgt die gesamte Produktion und Verpackung auf dem Hof – der Milchstand und die Verpackungsbereiche sind nur durch eine kleine Straße getrennt. 
Arbeiter bereiten die Milch- und Joghurtkulturlösung für die Platzierung in einem großen Inkubator vor. 
Ein Landarbeiter verbringt einen Moment mit den Kälbern, nachdem sie geputzt und gefüttert wurden. Die Kälber werden in ihrem eigenen Bereich unter Quarantäne gestellt und mit zunehmendem Alter aus verschiedenen Buchten verlegt. Die Geburtstage der Tiere und die Namen der Mütter werden auf gelben Erkennungsmarken festgehalten, die den Kälbern kurz nach der Geburt angelegt werden und ein Leben lang bleiben. Für versierte Lebensmittelverbraucher ist der nächste Schritt zum Verständnis der Lebensmittelbeschaffung der nächste Schritt, um die Lebensmittelbeschaffung zu verstehen, und Tierrechte gehören zu den größten Themen. Die meisten Landwirte respektieren Kühe als ihre Einkommensquelle und fühlen sich ihnen oft verbunden. Das Problem ist, dass eine harte Behandlung zu einem festen Bestandteil der Milchviehhaltung geworden ist, aber eine Kuh sollte nicht so hart getrieben werden, dass sie nach drei oder vier Jahren nur noch für Hamburgerfleisch geeignet ist. Kühe, die nicht im Freien grasen dürfen, werden nicht freundlich behandelt. Tatsächlich hat Schweden ein Gesetz erlassen, das Bauernhöfen vorschreibt, Kühe weiden zu lassen.
Ein neugeborenes Kalb wird innerhalb von Tagen, wenn nicht Stunden von seiner Mutter getrennt. Es ist eine unangenehme Tatsache, dass einige Kühe in sichtbarem emotionalem Stress sind, wenn sie so kurz nach der Geburt von ihren Kälbern getrennt werden. Manchen Bauern zufolge stöhnen die Mütter manchmal tagelang mit großen, traurigen Augen. (Obwohl einige Milchproduzenten behaupten, dass nicht alle Kühe natürliche Mütter sind. Laut Ronny Osofsky von Ronnybrook Farm, einem der nachhaltigsten Milch- und Joghurtproduzenten im Bundesstaat New York, sind einige Kühe mütterlich und andere nicht. „Manche Kühe fühlen sich mütterlich für jedes Kalb, das sie sehen“, sagt er.)
Die wirtschaftliche Realität ist, dass, wenn ein Kalb einige Monate frei an seiner Mutter saugen könnte, wie es die Natur vorgesehen hat, die Kuh glücklicher und das Kalb gesünder sein könnte, aber die meisten Bauern würden den geringen Gewinn verlieren, den sie aus ihren Farmen ziehen konnten. Für die Kuh stammt ein hoher Prozentsatz der Milchproduktion aus dieser Zeit.
Viele Landwirte tun, was sie können, um ihre Kühe gut zu behandeln. Einige haben damit experimentiert, ihre Tiermusik zu spielen; andere nennen sie. (Einige Studien zeigen, dass Kühe klassische Musik bevorzugen.) Auf der Hawthorne Valley Farm in Ghent, New York, werden Musiker jedes Jahr eingeladen, den Kühen Weihnachtslieder vorzusingen, was eher ein Weihnachtsfest als viele ist arbeitende Bauern bekommen.
Dan Gibson, ein ehemaliger New Yorker Geschäftsmann, wollte eine andere Art von Farm gründen. Im Jahr 2002 kaufte er eine 450 Hektar große Milchfarm im Hudson Valley. Zuerst ließ er den Bewohner seine Molkerei fortsetzen. „Mir wurde klar, dass ich das Milchgeschäft hasste und Kälber an den Bordstein trat, um Milch zu bekommen“, sagt Gibson. Er wusste, dass auf andere Weise produzierte Milch teurer sein müsste, glaubte aber, dass die Menschen in New York City bereit wären, für ein besseres, humaneres Produkt zu bezahlen. Er hätte einen „tierfreundlichen Bauernhof“.
„Die Leute wollen das wirklich unbedingt“, sagt er. „Ich habe im Marketing gelernt, dass man etwas anders, besser und besonders machen muss, um es zu verkaufen“, erklärt er. „Ich produziere reine Jersey-Milch von grasgefütterter, vom Tierschutz zugelassener Milch.“
Das 2006 eingeführte und mittlerweile vom USDA anerkannte AWA-Label soll Verbrauchern versichern, dass Fleisch- und Milchprodukte aus tierfreundlicher Haltung stammen. Die Tiere müssen grasen und mit Gras gefüttert werden und Praktiken haben, die die Umweltbelastung minimieren. Nicht alle AWA-Farmen können biologisch sein, da eine der Anforderungen darin besteht, dass kranke Tiere bei Bedarf Antibiotika erhalten, während die Bio-Regeln den Einsatz von Antibiotika verbieten. Auf Dan Gibsons Farm bleiben neugeborene Kälber monatelang bei ihren Müttern. Qualität steht im Vordergrund:Ooms produziert mit zwei seiner großen Holsteins so viel Milch wie Gibson mit seiner Herde von 50 kleinen braunen Jersey-Kühen (von denen 13 gemolken werden). Jerseys, eine alte englische Rasse, sind reich an Butterfett, und eine halbe Gallone Glasflasche Gibsons Milch kostet 7 $.
Kann das ein Geschäft aufrechterhalten? Gibson glaubt das, obwohl er erst seit zwei Jahren Milch produziert, also ist es zu früh, um es mit Sicherheit zu wissen.
Zwischen dem Extrem von Gibsons tierzentrierter Molkerei und größeren, großvolumigen Bioprodukten ist Ronnybrook eine Farm, die einen gesunden Kompromiss gefunden hat. Ronny Osofsky, dem die Farm zusammen mit seinem Bruder Rick gehört, ist stolz darauf, gut zu seinen Tieren zu sein. „Ich behandle sie sanft“, sagt Osofsky. „Kühe sind wie Hunde. Wenn du nett zu ihnen bist, sind sie nett zu dir.“ Wenn er nicht auf der Weide ist, schlafen seine Kühe im Stall, wo sie gummibeschichtete Schaumstoffmatratzen haben. Er füttert sie hauptsächlich mit Gras, aber etwas Getreide. Sie sind Holsteins und scheinen nur wenig Getreide zu benötigen, um produktiv zu sein.
Er erlaubt keine künstlichen Hormone, obwohl er nicht davon überzeugt ist, dass sie schädlich sind. Er ist auch nicht davon überzeugt, dass sie hilfreich sind. Aber unter dem Strich mögen seine Kunden sie nicht, also verwendet er sie nicht.
Osofsky glaubt, dass es extrem schwierig wäre, seine Standards aufrechtzuerhalten, wenn die Farm größer würde, also fand er stattdessen Farmen in der Gegend, die bereit waren, auf die gleiche Weise zu arbeiten und ihm ihre Milch zu verkaufen. Das bedeutet, dass Ronnybrook vielleicht Kunden hat, die glauben, genau zu wissen, woher ihre Milch kommt, aber in Wirklichkeit vielleicht nicht.
Trotzdem zahlen sie für Qualität. „Die Wahrheit über Milchpreise“, sagt er, „ist, dass man viel verkaufen muss, wenn der Preis niedrig ist, und wenn der Preis hoch ist, muss man viel verkaufen, während der Preis hoch ist.“ Der Trick besteht immer darin, eine funktionierende Formel und einen zahlenden Kunden zu finden.
