Über Grünkohl und Collards

Kohl (Brassica oleracea acephala Gruppe)
Grünkohl (Brassica oleracea Acephala-Gruppe)
Russischer oder Napa-Grünkohl (Brassica rapus ssp. pabularia syn.B. napus )

Erfahren Sie hier mehr über Grünkohl und Kohl. Wie der lateinische Name andeutet, bilden Brassicas in der Acephala-Gruppe keine zentralen Köpfe wie Kohl, obwohl einige zentrale Köpfe bilden, die relativ locker und offen sind. Blattkohl und Grünkohl, manchmal auch Spring Greens genannt, sind botanisch gesehen sehr ähnlich. Beide bilden aufrechte, offene Pflanzen mit großen Blättern, die oft mit markanten Farben geädert sind. Kohl hat typischerweise glattere, breitere und rundere Blätter im Vergleich zu denen von Grünkohl, der extrem gekräuselt sein kann.

Da die Blätter dieser Pflanzen für das Sonnenlicht offen sind (im Gegensatz zu den dicht gepackten Innenblättern von Kohl), sind sie dunkler. Sie sind auch dicker, zäher und haben einen stärkeren, bitteren „kohlartigen“ Geschmack. Beide Pflanzen wachsen in Gebieten mit milden Wintern zweijährig und können in kälteren Klimazonen als Stauden zurückkommen. Die Autoren von Larousse Gastronomique , die Standardenzyklopädie der französischen Küche, betrachten Blattkohl und Grünkohl als Synonyme. Aber ihre Geschichte, Popularität und Verwendung sind bemerkenswert unterschiedlich.

Collards neigen dazu, flachere Blätter mit weniger gekräuselten Rändern zu haben.

Einfach, nahrhaft und wirtschaftlich anzubauen, sind Collards (Grünkohl) ein Grundnahrungsmittel der südlichen US-Bundesstaaten. Sie werden immer gekocht serviert, normalerweise mit gesalzenem oder konserviertem Fleisch. Blattkohl und schwarzäugige Erbsen sind ein traditioneller Favorit am Neujahrstag, um den Wohlstand im kommenden Jahr zu sichern. Collards sind auch in der brasilianischen und portugiesischen Küche beliebt und werden zusammen mit ihren Wurzeln in Kaschmir gegessen.

Grünkohl hat eine längere Geschichte als Kohl. Die Winterhärte des Grünkohls führte dazu, dass er in Europa zu einer Hauptzutat wurde, die bis in den Winter hinein geerntet wurde, wobei viele verschiedene Sorten in verschiedenen Ländern auftauchten. Es wird angenommen, dass Grünkohl unter den Brassicas dem ursprünglichen Wildkohl am ähnlichsten ist und seit mindestens dem 4. Jahrhundert v. Chr. Gegessen wird. Bis zum Ende des Mittelalters war es das allgegenwärtige Speisegemüse in Europa.

Grünkohlblätter können extrem gekräuselt sein und von blau und grün bis violett und rot reichen.

Die Ursprünge des Grünkohls sind nicht gut dokumentiert, aber in verschiedenen Regionen Europas entstanden mehrere unterschiedliche Arten. Schottischer Grünkohl ist graugrün und hat lockige Blätter. Toskanischer Grünkohl hat lange, dunkelgrüne, riemenartige Blätter. Der russische Grünkohl, manchmal auch Sibirischer Grünkohl genannt, hat eine feinere Textur und eignet sich besser zum Rohverzehr. Einige Behörden vermuten, dass russischer Grünkohl aus einer zufälligen Kreuzung zwischen Grünkohl und einem der chinesischen Senfarten entstanden ist.

Sowohl Grünkohl als auch Blattkohl sind außergewöhnlich reich an den Vitaminen A, C und K sowie Beta-Carotin, Eisen, Kalzium und Kalium. Wie ihre Verwandten aus Brassica sind Kohl und Grünkohl reich an Sulforaphan, einer organischen Schwefelverbindung, die starke krebshemmende, antidiabetische und antimikrobielle Eigenschaften zu haben scheint. Grünkohl ist in vielen Teilen Europas noch immer als Borecole bekannt, abgeleitet vom holländischen Wortboerenkool , oder „Bauernkohl“. Ein irisches Gericht namens Colcannon wird aus Grünkohl und Kartoffelpüree zubereitet und mit Wurst serviert. Caldo verde ist eine portugiesische Suppenvariation, ebenfalls mit Kartoffeln und Wurst gekocht. Schweden genießen langkal Gericht aus Grünkohl und Sahne, und in Deutschland veranstalten Vereine im Herbst und Winter so etwas wie eine Kneipentour namens Grünkohlfahrt , von Wirtshaus zu Wirtshaus gehen, gekochten Grünkohl mit Würstchen essen und Schnaps essen. Grünkohlsaft wird in Japan als Nahrungsergänzungsmittel verwendet.