Das große Georgia Oyster Makeover

Während eine Hand sein grünes Boot durch den St. Catherine's Sound steuert, Justin Manley zeigt eine kleine laminierte Karte mit roten Linien, die die Grenze seiner Angelpacht markieren. Austernmenschen halten die genauen Koordinaten geheim, sagt Manley, als er das Boot zu einem Netz von Gezeitensalzwiesen führt, in denen wilde und gezüchtete Austern wachsen. Seine Kollegen zeigen nie ihre Karten. Betrachten Sie es als Ehre.

Hier hinter Georgiens Barriereinseln, 50 km südlich von Savannah, Manley und ein Dutzend andere ernten Austern. Muscheln wachsen wild in Hügeln entlang der schlammigen Sumpfufer und die Population ist gesund. Aber Muscheln bilden sich auf Muscheln, die sich huckepack zu einem zerklüfteten Haufen aus Kalziumkarbonat entwickeln, der schwer zu ernten und schwer zu vermarkten ist, abgesehen vom Verkauf von Austernsäcken für Braten am Strand.

Wilde Austern, die in diesen Salzwiesen hergestellt werden, sind hässlich und werden von gehobenen Restaurants in Savannah nicht geliebt. Köche lieben den Geschmack, aber die Schalen sind brüchig, schwer zu entrümpeln und oft in die tapferen Hände zu schneiden, die es wagen, sie mit einem Messer aufzubrechen. Im Vergleich zu den perfekten Treppenstufenneigungen der beliebten Wellfleets von Cape Cod, Die im Sumpf gezüchteten Austern von Georgia haben keine definierte Form und blühen in Gruppen wie ein dämonisches Bouquet.

Georgias im Sumpf gewachsene Austern blühen wie ein dämonisches Bouquet.

Mann, der vor der Gründung seiner Spatking Oyster Company Austernbiologie studiert und Aquakultur erforscht hat, versucht, in diesem kleinen, eher Hinterwäldlerindustrie, die einst Austern im ganzen Land verschiffte. Zur Zeit, Ein winziger Prozentsatz der Austern, die in Georgien wachsen, ist die Seefischerei. und der größte Teil dieses Prozesses erzeugt immer noch die weniger verkäuflichen hässlichen Klumpen.

Für die letzten beiden Spielzeiten, Manley hat einen sogenannten „Spat-Stick“ verwendet – eine junge Auster wird Spat genannt – um Austernlaich aus dem Wasser zu sammeln und sie zu wunderschönen einzelnen Austern zu züchten, die perfekt für feines Essen und lukrativ für den Seefarmer sind.

Diese hässliche Austernlösung stammt aus Methoden, die in Australien und Frankreich verwendet werden. wird aber mit Manleys Methode billiger und einfacher gemacht:Ein Stück biegbares CPVC würzen, die bei Home Depot erhältlichen grauen Rohre für Rohrleitungen, in Meerwasser für ein oder zwei Monate; fahren Sie es tief genug in den Sumpfschlamm, damit es bei Ebbe etwas freigelegt wird; und lassen Sie Spucke auf dem Stock sammeln. Während des gesamten Mietvertrags von Manley, Ansammlungen von Spuckstäbchen ragen aus dem Wasser wie Bündel Spaghetti. Aus der Ferne, sie erscheinen ähnlich wie Schilf, der in der Nähe der Sumpfufer wächst.

Sobald eine junge Auster zu einem Viertel Zoll herangewachsen ist, Manley und die wenigen anderen Austernmenschen, die diese Methode anwenden, biegen den Stock, um die Austern zu lockern, und verwenden eine Messerschneide, um alle Nachzügler abzukratzen.

Junge Austern reifen dann unter Wasser einzeln in einer Reihe von schützenden Netzbeuteln statt in einem Klumpen, bis sie groß genug für den Verkauf sind. Das resultierende essbare Produkt hat eine hellgraue Farbe, an der Spitze geriffelt mit einer tiefen Schale, in der sich eine fleischige Auster befindet, die so salzig ist wie die geschätzten Malpeque-Austern von Prince Edward Island und nach gebackenem Sumpf und Zitronengras schmeckt.

Manley ist der einzige Austernfischer in Georgia, der diese Methode der Zucht von Boutique-Einzelaustern vollständig realisiert und einen Gewinn erzielt. Aber seine Kollegen haben seinen Erfolg gesehen und ziehen nach.

Eine wilde Auster, die aus einem Bett von Justin Manleys Muschelmiete gezogen wurde Justin Manley führt sein Skif, Die grüne Hornisse, durch St. Catherine's Sound. Aus Manleys Mietvertrag ragen Haufen von gespuckten Stöcken. Manley benutzt ein Messer, um Austern aus einem angespießten Stock zu hebeln.

Dennoch gibt es noch viel zu tun. Ein Problem, das das Wachstum hemmt, ist es, alle Austernfischer in die Seefischerei einzubeziehen. Investitionen sind eine andere. So werden die Georgier darüber informiert, dass lokale Austern erhältlich sind. Letztes Jahr, Manley und Joe Maley, Präsident der Georgia Shellfish Growers Association, transportierte eine Kiste Austern an die gesetzgebende Körperschaft des Bundesstaates Atlanta. Sie legten Halbschalen-Austern vor den Gesetzgebern und erhielten eine unerwünschte Reaktion.

„Kommen diese von Apalachicola?“ Joe Maley erinnert sich, dass sie gefragt haben. Sie nahmen an, die Austern kämen aus Florida. Wie die meisten Georgier Die gewählten Vertreter des Staates wissen nichts von Austern, die entlang der Küste brüten.

„Die Zukunft der Branche ist wirtschaftlich nicht gesichert, “ sagt Manley, wer denkt, dass die breite Einführung des Spat-Sticks ein erster entscheidender Schritt ist, „die „Seefarm eines „armen Mannes““ zu entwickeln, um ein gesundes, nachhaltiges Austerngeschäft im Staat. Jemand, der eine mehrere Millionen Dollar teure Brutstätte finanziert, ist das Endspiel.

Georgias Mündung ist eine der gesündesten, die Manley, 37, je gesehen hat, und es ist eine verpasste Gelegenheit, er denkt, die Salzwiesen nicht zu ihrem Austernglanz zurückzugeben.

Vor einem Jahrhundert, Georgia dominierte die Austernproduktion in den Vereinigten Staaten. Campbell's Soup bezog einst seine Muscheln für Austerneintopf aus den Sümpfen südlich von Savannah. Kesseltanks säumten die Küste, um Austern für Eintopfdosen zu verarbeiten, und einige dieser verrosteten Massen prägen noch immer die Landschaft.

„Gelegenheitsarbeit ist schwer zu bekommen. Die SOBs müssen um 6 Uhr morgens auftauchen.“

In populären Gedanken darüber, warum Georgiens Austernindustrie verschwunden ist, wird oft die Überfischung als Ursache genannt. Manley denkt jedoch, dass zwar bestimmte Orte entlang der Küste überfischt sein könnten, der Grund ist komplexer:Campbell's Soup hat hier während der Weltwirtschaftskrise sein Werk geschlossen, sagte Maley; Vorschriften, die das Ausbaggern in den 1970er Jahren verboten; und eine doppelte Epidemie von Protozoen-Parasiten, die in den 1980er Jahren vom Bestand getötet wurden. Bis Ende der 1990er Jahre das Department of Natural Resources hielt an allen Pachtverträgen für Muscheln fest, viele Austernfischer gezwungen, sich der heimlichen Ernte zuzuwenden.

Nachdem er fast ein Jahrzehnt damit verbracht hatte, an der Küste von Georgia Austernspieße zu erforschen, Manley sieht nicht, wie eine so fruchtbare Mündung jemals überfischt worden sein könnte. Was er sieht, ist eine Industrie, die kurz davor steht, „aufzusprengen, “ solange Investoren und Arbeiter ein wenig Schweiß bieten können. Potentielle Investoren, Manley glaubt, warten darauf, dass die Branche ein leuchtendes Beispiel liefert.

Arbeit, obwohl, stellt sein eigenes Problem dar. Manley ist mit 20 Jahren der jüngste Austernfischer. Joe Maley, der Verbandspräsident, ist 63. Die Branche kann nicht auf dem Rücken einzelner Fischer expandieren. Beide sagen, dass die Arbeit der Verarbeitung wilder Austern „zerstörerisch“ sei, was stundenlanges Bücken erfordert, um mit einer Stahlstange an Klumpen zu hacken, vertreibt junge Arbeiter.

„Gelegenheitsarbeit ist schwer zu bekommen, “, sagt Maley. "Die SOBs müssen um 6 Uhr morgens auftauchen."

Spat-Sticks und Seafarming sind profitabler und weniger mühsam als die Ernte von Wildaustern, Manley sagt, Die Herausforderung besteht jedoch darin, die Branche auf eine Größe zu skalieren, die Arbeitskräfte anziehen kann. Diese Zukunft beginnt mit einem grauen Rohr.

„Der Spat-Stick wird die Industrie erschaffen, “, sagt Manley.

Korrektur:Eine frühere Version dieser Geschichte besagte, dass Wellfleet-Austern von Long Island stammen. Sie stammen aus Cape Cod.