Das ungenutzte Potenzial von Pilzen

Von Ökologie über Fermentation bis hin zu Medizin – Pilze sind überall. Mit dem Blick eines Entdeckers führt der Journalist Doug Bierend die Leser durch die seltsame und wunderbare Welt der Pilze und stellt ihnen einen vielfältigen Kader junger Züchter, Forscher, Ökologen, Unternehmer und Enthusiasten vor, die die erstaunliche moderne mykologische Bewegung anführen. Eine fesselnde Lektüre für diejenigen, die neugierig auf verborgene Welten und die Netzwerke sind, aus denen unser Planet besteht.

Der folgende Auszug stammt aus Doug Bierends neuem Buch In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, März 2021) und wird mit Genehmigung des Herausgebers nachgedruckt.

Doug Bierend erkundet in seinem neuen Buch die Welt der Pilze. Foto von Alanna Burns

In einer kurzen Seitenstraße, nur einen Steinwurf vom Brooklyn Navy Yard entfernt, befindet sich Smallhold in einem schlanken dreistöckigen Gebäude. Beim Durchqueren der Büros in den Lofts und hinter den Mittzwanzigern, die an ihren Computerstationen, Werkbänken und 3D-Druckern beschäftigt waren, erinnerte es an die Büros eines Jugendmedienunternehmens oder vielleicht eines Technologie-Start-ups von der Art, das einen Großteil des postindustriellen Brooklyn kolonisiert hatte . In gewisser Weise war beides wahr, aber dieses Start-up war in mindestens einer Hinsicht einzigartig:Im Zentrum aller Ausstattungen, die das „Disruptive“ und die Schneide signalisierten, waren die weichen, geschwungenen Formen von Pilzen.

Andrew Carter, Mitbegründer und CEO von Smallhold, führte mich in die Garage, die in eine Werkstatt umgewandelt wurde, wo Stapel silberner Metallkisten mit langen Glasfenstern violett leuchteten. Die Wellenlängen der LEDs wechselten den ganzen Tag, um Tageszyklen zu simulieren und das Wachstum der rosa, weißen und gelben Pilze zu stimulieren. Kameras überwachten ihr Wachstum in Echtzeit, während Sensoren und maßgeschneiderte Computersoftware die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ihrer Umgebung regulierten. Die Kisten sahen für eine Langzeitreise im Laderaum eines Raumschiffs geeignet aus, aber in Wahrheit waren sie für verschiedene Restaurants und Lebensmittelgeschäfte in der ganzen Stadt bestimmt, wo sie von der Heimatbasis des Unternehmens aus fernüberwacht würden. Als wir die Treppe hinaufgingen, erklärte Carter, dass dies alles Teil einer verteilten Pilzfarm sei, die es ihren Kunden ermöglichen soll, frische Pilze anzubauen und zu verkaufen, ohne sich steilen Lernkurven oder ungewohnten Vertriebsschemata stellen zu müssen.

In einer Handvoll angesagter lokaler Restaurants und sogar einigen Whole Foods-Standorten kann man kaum umhin, die auffälligen Cyberpunk-„Minifarmen“ des Unternehmens zu entdecken, deren Substratblöcke in tiefes Licht getaucht sind und aus denen gesunde Pilzhaufen sprießen . „Es sieht alles nach Hightech aus, und es gibt eine Menge Technologie und Zeug, aber wir wollen nicht unerreichbar sein“, sagte Carter, als wir uns auf der Dachterrasse gegenüber der Skyline von Manhattan niederließen. „Das ist eines der Dinge bei Pilzen im Allgemeinen, sie scheinen irgendwie unerreichbar zu sein, weil die Leute nichts über sie wissen.“

In der Tat ist es schwierig, Ihren Weg zur erfolgreichen Kultivierung und Züchtung von Pilzen zu erraten. Wenn es um den Anbau von Gemüse oder Kräutern geht, haben die meisten Menschen zumindest einen Bezugsrahmen für die grundlegenden Elemente und Schritte. Es ist möglich, auf dem Weg Fehler zu machen und trotzdem mit einer köstlichen Ernte zu enden. Bei Pilzen ist dies weniger der Fall, wo Überlegungen wie Sterilisation sowie Ernährungs- und Umgebungsbedingungen erforderlich sind, um zuverlässige, kommerziell tragfähige Ergebnisse zu erzielen.

Als ich zum ersten Mal Pilze anbaute, musste ich quer durch Brooklyn fahren, um Strohballen in einem Reitzentrum zu kaufen; Säcke und Kalkhydrat finden, um das Stroh zu sterilisieren; bestellen Sie Spawn, um es zu inokulieren, sowie speziell angefertigte Beutel, um das Myzel zu „vertreiben“, bevor die Pilze zu wachsen beginnen – und ich wählte einen der technisch niedrigsten Ansätze. Der am wenigsten technische Ansatz, den ich je gewählt habe, bestand darin, Löcher in Baumstämme zu bohren und sie mit Shiitake-Spawn mit einer Art speziellem Truthahn-Baster zu füllen, geschmolzenes Kerzenwachs zu verwenden, um die Rillen zu versiegeln, bevor die Baumstämme draußen gestapelt und für die monatelange Inkubation im Schatten gelassen wurden des Waldes. Kein Ansatz war sehr anspruchsvoll, aber wie alles andere erforderten sie Zeit, Aufmerksamkeit und Trial-and-Error.

Die Idee von Smallhold ist es, Restaurants, Lebensmittelgeschäften und allen anderen, die Pilze zu ihrem Angebot oder ihrer Ernährung hinzufügen möchten, die Vorbereitung und das Rätselraten aus dem Prozess zu nehmen. Jede der leuchtenden Kisten kann zwischen dreißig und fünfzig Pfund pro Woche produzieren; Die pilzhaltigen Blöcke darin werden zweiwöchentlich vom Hauptquartier aufgefüllt, genug für einen „Flush“ Pilze. Viele Arten produzieren mehrere Schübe, aber das wöchentliche Austauschtempo bedeutet, dass Schädlinge nicht genug Zeit haben, um sich zu zeigen. Beispiel:Trichoderma ist ein besonders häufiger grüner, fleckiger Schimmelpilz, der allen Pilzzüchtern bekannt ist. Ein bisschen Trich ist ziemlich harmlos, aber wenn Sie hoffen, dass die Kunden fragen:"Wie viel kostet der Pilz im Schaufenster?" Ästhetik zählt. „Sie können keinen grünen Schimmel haben, auch wenn es in Ordnung ist“, sagte Carter. „Viele große Farmen haben überall Schimmel, weil da niemand reingeht.“

Das Unternehmen, das Carter zusammen mit seinem Geschäftspartner Adam DiMartino gründete, entstand zu einem günstigen Zeitpunkt und führte seine fotogenen Pilzkammern und sein aufmerksamkeitsstarkes Geschäftsmodell ein, als Pilze begannen, breites öffentliches Interesse zu wecken. Die Nachfrage in Restaurants und Märkten nach Pilzspezialitäten war neben dem Interesse an neuen Modellen lokaler, nachhaltiger Landwirtschaft, einem echten Verbrauchertrend, stetig gestiegen; Ab 2019 sind laut dem Institute of Food Technologists „vertikale Gewächshäuser, städtische Farmen und hydroponische Gärten bereit, die nächste Welle in der lokalen Lebensmittelbewegung zu sein.“

Neben der Bereitstellung von Pilzen für die wachsende Zahl von Verbrauchern, die nach ihnen Ausschau halten, ist es das Ziel von Smallhold, die Menschen über verschiedene Pilzsorten, ihr kulinarisches und ernährungsphysiologisches Potenzial und ihre grundlegende Lebensweise aufzuklären. „Wenn Sie mit Ihrem Durchschnittsverbraucher sprechen, wissen die Leute nichts davon“, sagte Carter. Vor der Pandemie, die zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels noch in vollem Gange ist, stellte das Unternehmen regelmäßig Tische auf verschiedenen Märkten auf, um Informationen zu verteilen, und organisierte Führungen durch seine Einrichtungen, was alles dazu beitrug, die Marke bekannt zu machen und gleichzeitig schrittweise Entmystifizierung seiner unkonventionellen Pflanzen gegenüber potenziellen Kunden.

Auch die Ästhetik trägt zum Erfolg des Unternehmens bei. Viele Pilze sind von Natur aus fotogen, aber gepaart mit dem futuristischen Aussehen von Smallholds glänzendem Flaggschiffprodukt hat es sich als gewinnbringend erwiesen. Etliche schicke Restaurants in New York City haben die Mini-Farmen direkt in ihre Innenarchitektur integriert. Wenn frische Produkte hoch im Kurs stehen, gibt es kaum etwas Besseres, als zu sehen, wie sie direkt von oben gepflückt werden, während Sie an Ihrem Cocktail nippen.

Trotz seiner geringen Größe entwickelte das Unternehmen schnell ein prominentes Profil in den sozialen Medien, mit mehr als elftausend Followern auf Instagram zum Zeitpunkt meines Besuchs. Smallhold erregte leicht die Aufmerksamkeit und das Interesse der Brooklyner Kunst- und Medienschaffenden und sammelte zahlreiche Profile in angesagten Online-Magazinen. „New York’s Hottest Food Trend“, stand auf der Website oben auf einer Liste einiger der bekanntesten Marken in digitalen Medien. Seine Pilze waren die Stars einer beliebten Reihe von Fotobüchern in leuchtenden Farben mit dem Titel Mushrooms &Friends , von der Künstlerin Phyllis Ma. „Es ist jetzt sehr trendy, und das habe ich nicht kommen sehen“, sagte Carter, der in seiner früheren Arbeit mit Microgreen-, Hydroponik- und Vertical-Farming-Outfits in und um New York City gearbeitet hat. „Eines unserer ersten Pressesachen war in Vogue Zeitschrift. Ich habe die letzten zehn Jahre buchstäblich in Gewächshäusern verbracht. Zum Beispiel ist es nicht Vogue Sachen."

Smallhold begann sein Leben in einem umgebauten Schiffscontainer am Ufer von Williamsburg und erhielt die erste – und bis heute einzige – Bio-Farm-Zertifizierung in New York City. Diese Zertifizierung wird durch die Art der „Farm“ erschwert; Die Pilzblöcke werden alle in der Smallhold-Zentrale vorbereitet, wachsen in identischen klimatisierten Boxen, die in der ganzen Stadt und von einer Vielzahl von Kunden betrieben werden. Das Produkt ist wohl hyperlokal, geerntet innerhalb oder direkt neben dem Geschäft, das es verkauft, aber diese Bezeichnung wird auch kompliziert, da die Pilze und das Substrat, in dem sie wachsen, von weit außerhalb der Stadt bezogen werden. Die überwiegende Mehrheit der in den Vereinigten Staaten verkauften Pilze sind gewöhnliche Agaricus oder „Knopf“-Pilze, die in Chester County, Pennsylvania, zu Millionen von Pfund angebaut werden. Es gibt wenig Raum für jemanden, in diesen Markt einzudringen, also zielt Smallhold auf die Lücken, die durch ein wachsendes Interesse an Spezialsorten entstehen, und auf diejenigen, die über die Bandbreite und die Verbrauchernachfrage verfügen, um deren Wachstum zu rechtfertigen.

„Wir sahen eine Chance in Pilzen; Jeder andere kann sehen, dass sie Restaurants haben, die Pilze wollen, sie aber nicht kaufen können“, erklärte Carter. „Was die Technologie betrifft, erfinden wir Dinge, weil wir müssen, aber das Konzept ist nicht neu. Als ob Sie einen Kirschgarten anlegen würden, würden Sie nicht ein paar Kirschsamen pflanzen. Niemand macht das. Sie gehen und kaufen ein paar gepfropfte Setzlinge von einer Gärtnerei, die genau das tut. Viele Tomatenfarmen wachsen nicht aus Samen, sie bekommen gepfropfte Sämlinge. Früher habe ich auf einer Farm gearbeitet, die sie aus den Niederlanden verschifft hat, ich habe sie früher von JFK abgeholt.“

Die Idee von Smallhold sollte nie mit Pilzen beginnen und enden. Ursprünglich war die Vision, klimakontrollierte Schoten für den Anbau von Microgreens zu vertreiben, aber es stellte sich heraus, dass Pilze ideal zum Modell passten. Als Nutzpflanzen sind sie robust, sehr nahrhaft und eine brauchbare alternative Proteinquelle zu Fleisch; Sie sind neugierig und lecker, mit einer wachsenden Nischenmarktattraktivität, die sie zu einem sinnvollen Nebengeschäft oder Ergänzungsangebot macht, daher der Name des Unternehmens. Durch die Schaffung eines modularen Systems, das die Nachfrage vor Ort erfüllt und sich an die lokalen Umweltbedingungen anpasst, zielt Smallhold auch darauf ab, die Verschwendung traditioneller landwirtschaftlicher Vertriebsketten zu minimieren. Seine neueste Produktlinie von Regalverpackungen sind einfache Kartons mit offenen Fenstern, durch die Kunden die Pilze sehen und anfassen können. In Zukunft sehen sie Potenzial für eine landesweite Ausweitung des Modells über ein Hub-and-Spoke-Netzwerk und zentralisierte „Makrofarmen“. Man muss nicht in einer Gegend mit einem Klima leben, das für Pilze gut ist, um ihr Modell zu übernehmen, sondern nur Platz für die Kiste und natürlich die Nähe zum Smallhold-Hauptquartier.

„Ich denke, wir können bestimmte Aspekte der Lebensmittelverteilung nutzen, um im Wesentlichen den lebenden Prozess zu transportieren“, sagte Carter. „Dann wächst man direkt neben dem Kunden, sei es in einem Gewächshaus, in einem Geschäft, neben einem Geschäft. Es kann überall sein, aber solange es direkt neben ihnen ist, bekommt man das Beste davon, nämlich die Frische und den lokalen Aspekt, aber dann muss man das Essen nicht mit dem Versand verschwenden.“

Einer der am häufigsten genannten Vorteile der Pilzzucht ist die Ernährungssicherheit. Sie wachsen auf landwirtschaftlichen Abfallprodukten wie Stroh, Getreide und Sägemehl und benötigen wenig Platz, um erhebliche Mengen an Nährwert zu produzieren. Nur wenige Wochen nach meinem Besuch bot SARS-CoV-2 dem Unternehmen einen unerwarteten Testfall, um diesen Punkt zu beweisen, da Restaurants geschlossen und Lebensmittelgeschäfte Schwierigkeiten hatten, sich an neue Pandemiebeschränkungen anzupassen. Angesichts der Frage nach seiner Rolle in Zeiten ausgeprägter Nahrungsmittelknappheit und der Sorge der Anleger darüber, was die neuen Umstände für die finanziellen Aussichten des Unternehmens bedeuteten, passte sich Smallhold schnell an. Im Laufe einer stürmischen zweitägigen Planungssitzung wurde der Betrieb umgerüstet, um auf die Betonung von Minifarmen zu verzichten und sich stattdessen darauf zu konzentrieren, einzelne anbaufertige Pilz-Kits an die Haustüren der Kunden zu senden. Anstatt ein Netzwerk von Grow-Pods zu überwachen und zu warten, würden sie ihre eigenen Anbaukapazitäten nutzen, um Pilze aus einem mobilen Geschäft zu verkaufen und Growkits von Tür zu Tür zu liefern. Letzteres hatte die Form von Beuteln, die mit Nährboden für Pilze gefüllt waren und auf denen niedliche Hallo, mein Name ist-Aufkleber aufgedruckt waren. Wohnungsgebundene Brooklynites könnten die Tüten direkt in ihre Küche bringen und sich darauf freuen, die Pilze innerhalb weniger Tage zu pflücken und zu essen.

Es war ein Hit. „Wir haben Leute, die buchstäblich von unseren Pilzen leben“, schrieb Carter in einem Online-Artikel, in dem er den Übergang erklärte. „Dies ist ein Test, um zu zeigen, wie eine technologiegestützte Einrichtung angesichts einer globalen Pandemie wendig und widerstandsfähig sein und die Welt Pilz für Pilz ernähren kann.“

Doug Bieren ist ein freiberuflicher Journalist, der über Wissenschaft und Technologie, Ernährung und Bildung und die verschiedenen Wege schreibt, die sie auf eine gerechtere und nachhaltigere Welt hinweisen. Er ist der Autor von In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, März 2021).